年中行事や神事・仏事、お茶席や手土産、日常のおやつに。京都の生活の中に和菓子は当たり前のように溶け込んでいます。季節の移ろいを大切にしてきた京都の人々は、和菓子にもその精神性を反映させてきました。長い年月の間に洗練されてきた京都の和菓子は、五感で楽しむ芸術品と言ってもいいほど。老舗が手がける伝統的なものから新感覚のものまで、和菓子の歴史をたどってみましょう。より深く和菓子の世界が楽しめるはずです。
旅のおともに、京都の和菓子
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京都の和菓子が魅力的な理由
京都には朝廷があった
昔は米から作る水飴や、ツタの汁を煮詰めた甘葛（あまずら）などといった、甘味を付けるものは大変貴重でした。これらは朝廷や幕府への献上品とされ、口にできるのは一部の特権階級だけでした。千年にわたって朝廷が置かれていた京都では、甘いお菓子を作る材料に恵まれた地域だったため、菓子文化が発達したのです。宮中行事から一般へ広がったお菓子もあり、現在でも京都では「水無月」や「亥の子餅」、「花びら餅」などが行事食として食されています。
京都で生まれた茶道
鎌倉時代の初めに、宋から薬としての抹茶や、羹、饅、麺といった点心が伝えられ、禅宗の茶礼と密接に結びつきながら広がっていきました。このとき、タブーである肉食を避け、羊羹は羊の肉を模して小豆を、饅頭は肉の代わりに豆類の餡を用いるようになったそうです。 室町時代には精神性を重視した茶の湯が生まれ、やがて千利休により大成。当時の茶席では打栗や煎餅などがお菓子として出され、これらは後の和菓子の発展につながっていきます。
大きな芸術の流派の影響
奈良時代に日本に伝来した砂糖は、江戸時代中期には広く使われるようになり、お菓子は一般へ広がっていきました。京都を中心に砂糖をふんだんに使ったお菓子が作られるようになり、その種類が格段に増加。やがて京菓子は本阿弥光悦（ほんあみこうえつ）や尾形光琳（おがたこうりん）を代表とする琳派の影響を受け、味だけでなく見た目の美しさも追求されるようになります。菓子の意匠は洗練され、文学などにちなんだ美しい菓銘が付けられるようになりました。
季節の和菓子
京都の和菓子を「五感で楽しむ」とは？
京都の和菓子は、職人がその日の山の色を見て和菓子に色付けをしたり、季節に適う材料を使ったりして、季節感と自然との共生を大切にしています。そのため、おいしさ（味覚）だけでなく、素材が持つ香り（嗅覚）や見た目の色・形（視覚）、菓子切りで切るときや口に入れたときの舌ざわり（触覚）、菓銘を聞いて想像を膨らませる（聴覚）という風に、五感を使って楽しむことができるのです。
和菓子の歴史をたどるお店めぐり
和菓子の歴史は、京都の歴史とともに歩んできたと言っても過言ではありません。京都には創業千年を超える菓子店もあり、歴史的なエピソードを持つ和菓子や店も多数あります。歴史を知れば、和菓子の新たな一面が見えるかも。老舗が代々受け継いでいる和菓子の歴史をたどってみましょう。
総本家 駿河屋善右衛門 伏見本舗（そうほんけ するがやぜんえもん ふしみほんぽ）
創業560年を超えている総本家駿河屋善右衛門は、煉羊羹発祥の店と言われています。駿河屋の蒸し羊羹は別名『紅羊羹』と呼ばれ、豊臣秀吉公の茶会の引き出物としても用いられました。その後5代目・岡本善右衛門が製法を考案し、6代目が完成させたのが、寒天に和三盆糖、白小豆あんを加え、炊き上げて作る『煉羊羹』です。現在も昔と変わらず、職人による手流しの製法で作っています。表面にできる砂糖の結晶の、しゃりっとした食感がたまりません。
亀屋清永（かめやきよなが）
奈良時代に、仏教とともに唐のお菓子「唐菓子（からくだもの）」が伝来。元和3年（1617）創業の亀屋清永で作られる清浄歓喜団は、唐菓子の一種です。7種のお香を練り込んだこし餡を、米粉と小麦粉の生地で巾着型に包み、ゴマ油で揚げています。比叡山の阿闍梨から伝授された秘法を守り、現在でも精進潔斎して作られているそう。口に含むと最初はゴマ油の香りが漂い、次いでお香の香りが口いっぱいに広がります。
金谷正廣（かなやまさひろ）
室町時代の高僧・真盛上人が、黒豆に菜と塩をまぶしたものを作ったのが、真盛豆の始まり。北野天満宮近くの西方尼寺に代々伝えられてきました。安政3年（1856）創業の金谷正廣では、西方尼寺から伝授された製法に改良を重ねた真盛豆（しんせいまめ）を作り続けています。炒った黒豆に大豆粉と砂糖蜜を幾重にも重ね、青のりで仕上げた真盛豆は、清々しい香りとやさしい甘さでお茶菓子にぴったりです。
亀末廣（かめすえひろ）
文化元年（1804）創業の亀末廣は、御所や茶人にお菓子を納めていました。それらのお菓子は注文の都度、新しい専用の木型を作っていたそう。重厚な建物に掲げられた看板の額は、この木型が用いられています。代表銘菓の京のよすがは3サイズあり、一番大きな四畳半は、区切った秋田杉の箱に干菓子が整然と詰められています。蓋を開けた時に思わず息をのむ美しさで、季節ごとに変わる内容が楽しみな逸品です。
お菓子の始まりは果実だった！？
古代の日本では、木の実や果実を間食に食べていました。これらを総称して「くだもの」と呼び、漢字が伝来した折に「菓子」の字が当てられたとされています。
また、日本書紀には田道間守（たじまもり）が常世国から非時香菓（ときじくのかぐのこのみ）の「橘（たちばな）」を持ち帰ったという話があり、この橘は菓子の最初とされています。そこから田道間守は菓祖神として崇められるようになりました。
京都の吉田山には田道間守を祀る菓祖神社があり、製菓の関係者から信仰を集めています。
世界遺産×和菓子
京都には「古都京都の文化財」と銘打った世界文化遺産の指定を受けた神社仏閣等が17カ所あります。さほど広くない地域に集まっていることもあり、観光コースとしても人気です。旅の楽しみと言えば、美味しいものもその一つ。世界遺産を訪れたら、近辺のおいしい和菓子を味わってみませんか。
御室和菓子 いと達（おむろわがし いとたつ）
仁和寺にほど近い閑静な住宅地にたたずむ和菓子店。彩りがはんなり美しい包み餅は、愛知県出身の店主が、愛知の「ういろう」と京都の「かさねの色目」の文化を組み合わせて作り上げたお菓子。生地の色の重なりは、うっとり見とれる美しさです。もっちりした生地に包まれた、上品なくちどけのしゅまり餡の味わいがたまりません。絹三笠のふわふわした雪平も、一度は味わいたい美味しさです。
茶寮 宝泉（さりょう ほうせん）
下鴨神社の北に店を構える宝泉堂は、主人自らが産地に出向いて厳選した、最高級の丹波大納言や丹波黒大豆を使った菓子を作るあずき処。本店から歩いてすぐのところに茶寮があり、こだわりのあんこの味を楽しむことができます。茶寮でしか味わえないわらびもちや、作り置きをしない上生菓子、ぜんざいなど、築100年を超す数寄屋造りの座敷で枯山水の庭を眺めながらいただくお菓子の味は格別です。
京菓子司 笹屋守栄（きょうがしし ささやもりえ）
金閣寺の南、わら天神の交差点付近に建つ笹屋守栄は、地域の人々に親しまれる京菓子店。厳選した素材を使用した、四季折々の美しい和菓子が並んでいます。金閣寺の焼き印が押された鹿苑は、もっちりした皮に包まれた粒あんの上品な甘さが秀逸です。特製羊羹の光る窓は、透明感のある羊羹と色彩豊かな羊羹で、堂本印象美術館のステンドグラスを表現。思わずうっとり眺めたくなる美しさです。
平等院 茶房 藤花（びょうどういん さぼう とうか）
平等院の境内にある茶房 藤花は、宇治市やその近辺の茶園から厳選した宇治茶が楽しめる日本茶専門店。日本茶インストラクターがブレンドした、オリジナルのお茶を飲むことができます。温度管理を徹底し、それぞれの茶葉に合わせた抽出方法で丁寧に淹れられたお茶に合わせるのは、平等院オリジナルの和菓子。旨みあふれる宇治茶と、ここでしか食べられない和菓子のコラボを楽しみませんか。
社寺と和菓子
歴史を重ねた神社仏閣が甍を連ねる京都の街。参詣者が集まるところには茶屋が建ち、名物の和菓子が生み出されました。こうした和菓子は門前菓子と呼ばれます。江戸時代初期に刊行された俳諧書『毛吹草（けふきぐさ）』では、大仏餅や愛宕粽（あたごちまき）、御手洗団子や粟餅、真盛豆などの門前菓子を名物として紹介。現在でも下鴨神社の御手洗団子、北野天満宮の粟餅など作り続けられているものもあり、参詣の楽しみの一つになっています。
老舗×トレンド（ネオ和菓子）
近年ブームを呼んでいるネオ和菓子。伝統を大切にしつつ、自由な発想で作られる進化系の和菓子のことで、見た目や素材に洋菓子の要素が取り入れられているのが特徴です。京都でも、従来の枠にとらわれない新感覚の和菓子が続々と誕生しています。老舗が手がけるネオ和菓子、食べてみない手はありません。
末富／SUETOMI AoQ
明治26年（1893）創業の京菓子司 末富が、新ブランドとして展開しているSUETOMI AoQ（青久）。青のみずみずしさを忘れず永久に挑戦を続けていくという決意が込められています。本店近くのカフェスタンドでは、自慢のあんこが楽しめるメニューがテイクアウトできます。生ハムとチーズのあんカスクートは、つぶあんの甘さにハモンセラーノの塩味が絶妙にマッチ。マスカルポーネチーズの酸味がいいアクセントになっています。
亀屋良長（かめやよしなが）／吉村和菓子店
吉村和菓子店は、創業享和3年（1803）の亀屋良長が手がける新ブランドです。身体に優しい和菓子のために、ミネラルや食物繊維を豊富に含んだ素材を厳選。おいしく食べられることも大切にし、食感や形、色彩など五感で味わえる和菓子を作っています。パステルカラーがかわいらしい焼き鳳瑞は、ココナッツシュガーで泡立てたメレンゲ生地に季節の素材をトッピング。優しい甘さとふわふわのくちどけが幸せな気持ちにさせてくれます。
伊藤軒／SOU･SOU 清水店
元治元年（1864）に創業した和菓子店の伊藤軒が、テキスタイルブランドのSOU･SOUとコラボ。SOU･SOUのポップなデザインがそのままお菓子になったような、かわいくておいしいネオ和菓子が誕生しました。産寧坂の清水店限定の串和菓子は、思わずニコニコ笑顔になるような愛らしさ。味も老舗クオリティです。SOU･SOUらしい数字デザインのSO-SU-Uカステイラや琥珀サイダーなどは、SNS映え間違いなしです。
和菓子と洋菓子の出会い
室町時代の16世紀に、ポルトガルやイスパニア、オランダから、さまざまな文化が伝わりました。その中の一つが、カステラやマルボーロ、鶏卵素麺、金平糖や有平糖などの南蛮菓子です。それらのお菓子は、西洋では現在の洋菓子として受け継がれ、日本では和菓子の1ジャンルとして作られ続けています。和菓子と洋菓子、まったく別物のようですが、実は案外近い存在でもあるのです。
老舗でイートイン
和菓子店には茶房が併設されているところも多数あります。茶房では、作り立ての上生菓子や、テイクアウトできないような和菓子が食べられるのが魅力的。老舗の茶房を訪れて、ここでしか食べられないとびきりの味を楽しみませんか。京都で食べる、京都の和菓子。素敵な旅の思い出にどうぞ。
茶ろん たわらや
創業宝暦5年（1755）の京菓子司 俵屋吉富の小川店に併設する茶房。飛び石が配された趣ある通路を通ると、坪庭に面してお店があります。代表銘菓の雲龍をはじめ、季節の上生菓子や干菓子とお茶（抹茶もしくは煎茶）のセットがいただけます。アイスクリームとあんこが添えられたクリームあんみつは、自分で蜜をかけるときのワクワク感がたまりません。季節限定でわらびもちやかき氷、ぜんざいもいただけます。
鍵善良房（かぎぜんよしふさ）
八坂神社の西側、祇園にのれんを掲げる鍵善良房は、享保年間創業と言われる老舗。花街に集う文人墨客、旦那衆らの支持を集めてきました。鍵善と言えばくずきりが有名ですが、他にも菊寿糖をはじめとする干菓子や羊羹、生菓子など、さまざまな和菓子が揃っています。茶房では、くずきりやわらびもち、冬季限定のきび餅ぜんざいやおしるこなどがいただけます。抹茶とともに味わう生菓子は、四季折々の意匠も楽しみの一つです。
＼もっと楽しむ！和菓子手作り体験／
甘春堂（かんしゅんどう）
三十三間堂や国立博物館のほど近くに店を構える甘春堂は、慶応元年（1865）創業。ここでは四季を模る伝統的な京菓子を、職人の手ほどきを受けながら作る体験ができます。一般コースで作るのは、干菓子1種と上生菓子3種。少しずつ形になっていく過程は楽しく、完成品は食べるのがもったいないほどです。月ごとにお菓子の内容が変わるので、参加するたびに新しい出会いが。京菓子の魅力をたどる旅の思い出作りにいかがですか。
※写真はイメージです。
※掲載内容は2023年12月18日時点の情報です。最新情報は各掲載先へご確認ください。
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