千枚漬とすぐき あなたはどちら派？

大黒屋藤三郎から五代目の山崎末莉さんが一子相伝の味を守っています。巨大なかんなで薄く切るのも昔ながらの手作業です。パリパリした歯触りと昆布の旨味、さわやかな酸味が身上。ご飯にもお酒にもよく合います。120g630円〜。お店の前に大量のかぶらの皮が置かれていることも。皮は畑の肥料になるのだそうです。

天保3年（1832）、現在の場所で創業。こだわりの千枚漬は創業以来同じ漬け方です。薄く切った聖護院かぶらを塩で下漬けした後、調味液は使わず昆布とかぶらを交互に重ねて本漬けを行います。昆布は北海道の利尻昆布。根の方も使います。本漬けは約1週間熟成。塩とかぶらと昆布の旨味が三位一体になったまろやかな味が特徴です。かぶらの甘味にも驚くでしょう。1袋159g1,000円。

祇園で創業約80年。昆布は利尻昆布の一等品を2年寝かせてから使います。薄く切ったかぶらを塩漬けした後、塩水を切り、塩気が残らないよう別の樽に移して味付け。かぶらと昆布を交互に挟んで酢とみりん、少量の砂糖で作った調味液で漬けます。酸味は抑え目で昆布の旨味が秀逸。工場では二代目、三代目、四代目がそろって作業し代々の味を伝えています。150g683円〜。