井筒安「お雑煮の会」：2017年12月16日実施

「も～いーくつ寝ーるーとー、お正月♪」ですね！ 京都の旧家や花街では、“事始め”の日（12月13日）を過ぎると、お正月準備を始めます。「お正月も近いし、京都のお雑煮づくりを学んでみたいなぁ」と探していると、東本願寺の門前町にある料理旅館「井筒安（いづやす）」さんが、お雑煮づくりのワークショップをされるとの情報が。早速、“オパン”ちゃんとともに取材へ伺いました！

創業178年の老舗料理旅館のご当主は、元カメラマン！！

「井筒安」は、天保10年（1839）創業の歴史ある旅館です。七代目のご当主・井筒（いづつ）安次郎さんが料理長として腕を振るい、今回のワークショップも、井筒さん自ら京都のお雑煮の作り方を教えてくださいます。

京都駅から歩いて約10分。仏具屋さんや法衣屋さんが並ぶ門前町の中に、井筒安さんがあります。数寄屋造りの旅館の佇まいにうっとり。美しいですねぇ。2013年に全館リニューアルをされたということで、館内には、伝統的でありながらもモダンな、京都らしい気品が漂います。ワークショップは、玄関を上がってすぐのカウンターで行われるとのこと。席数が少ないため、6名限定での開催です。

ご主人の井筒安次郎さん。代々その名を受け継がれています。旅館を継がれる前には、カメラマンをされていたそう！ お話上手で、とっても気さくなお人柄です。参加者の皆さまが揃われたところで、ワークショップのスタートです！

京のお雑煮づくり、開始！

カウンター席の上には、今日のレシピが用意されていました。

「京都に生まれ育ったものには、元日に白みそのお雑煮を頂かへんと新年を迎えた気になりません。白みそと昆布出汁の繊細で優雅な味わいがお芋さんに馴染んで、これが又たまらんのです」（レシピ冒頭より）

素敵な一文ですね！ 期待感が高まります♪

井筒さん 「お雑煮は、歳神様に捧げるものです。京都では生臭いものを避けるために、昆布だけでお出汁を取ります。家によってはかつお節を入れるところもありますが、うちは昆布だけ。真昆布ではなく、京都では利尻昆布を使います」

たっぷりのお水に昆布を入れ、しばらく（30分ほど）置いておきます。だいたい、水１リットルに30グラムの昆布を使うそう。

※右下が「鶯菜」です

そして、今日の材料が紹介されます。
まずは、「頭（かしら）芋」。里芋の親芋で、京都ではその家の主人と長男だけが丸ごと1個を食べます。井筒さんも小さな頃からお椀に入っていたそうで、その時はあまり好きではなかった、と苦笑されます。子孫繁栄を願う、「小芋」。長寿を願うお餅は、円満にことがはかどるように「丸もち」を使い、地に根が張るように「祝い大根」を添えます。

井筒さん「探し回ったんですが、祝い大根がどこにも売っていなくて（笑） 錦（市場）の人にも“あんた、何いうとんのや。来週くらいにならな出回らへんで”と言われちゃいました。なので、今日は間引きの大根を使います」

彩りを添える「鶯（うぐいす）菜」。あまり馴染みのない野菜ですが、冬からウグイスが鳴く頃までが旬のお野菜だそうです。そして、一番大事な材料が、「白みそ」です！

井筒さん 「お味噌は、とにかくいいものを使ってください！ そして、たっぷりと使う。高いお味噌を使うと量を惜しんでしまいがちですが、そこはお正月なので奮発してください（笑） いいお味噌には砂糖が入っていません。大豆だけの甘さなんです。今日は、“しま村”さんの白みそを使います。これなら錦（市場）などでも手に入りますよ」

いざ、調理開始！！

参加者が分担して井筒さんと一緒に調理をしていきます。オパンちゃんも参加することになり、任務は「最後の盛り付け」です。責任重大ですよ！！

1・昆布出汁を取る
まずは、先ほど水につけていた昆布からお出汁を取ります。とろ火で加熱し、鍋の周りにプツプツと泡が付いてきたら火を止めます。

井筒さん 「これ以上沸騰すると、粘りと臭みが出てしまうので、早めに止めてくださいね。関西は軟水なので、よりお出汁が出やすいと言われています」

2・頭芋、小芋の下ごしらえ

たわしで泥を落とし、両端を落として、頭芋は八角に、小芋は六角に皮をむきます。頭芋は8等分し、1人に1個入れます（確かに、この頭芋を1個丸ごと食べるのは大変です！）。小芋は水分量が多いので、水に落とさずにそのまま茹でます。あまりグラグラせず、竹串が通るようになるまで茹でます。

3・祝い大根の下ごしらえ
たわしで泥を落とし、葉の部分の根元を落とし、約5ミリ間隔で輪切りにします。水から少し茹でて、歯ごたえがある程度で水切りをします。

4・鶯菜の下ごしらえ

鶯菜も下茹でして、八方地（はっぽうじ）に漬けます。

井筒さん 「八方地は、便利ですよ。薄いお出汁に塩少々、薄口醤油を数滴入れたものです。ほうれん草やスナップエンドウなど、緑のものを茹でて漬けておくだけで、味がぐんと引き立つんです。鍋は出来れば、銅鍋を使ってください。酸化銅の影響で、緑色が綺麗に出るんですよ」

5・出汁で炊く
昆布出汁に「2」で下茹でした頭芋、小芋を入れて、中火で炊きます。おおよそ20分ほどで味がしみます。

井筒さん 「煮立たせると身割れしますからね！ 中火でコトコト炊いてください」

6・お餅の下ごしらえ
常温の状態のお餅を沸騰したお湯へ。3分ほどで柔らかくなります。

井筒さん「お餅は粉が付いてますからね。それを取る意味もあります。うちでは、毎年12月28日にお餅つきをするんですよ。臼と杵で、8升分つきます。だから、その日だけ旅館もお休みするんです（笑）」

7・白みそを溶く

“いかき”で味噌を溶きます。

井筒さん 「失敗する原因は白みそが少ない場合が多いですね。思い切って多く溶きましょう！」

溶き終わって味見をしたら、「3」で準備した祝い大根を入れます。お餅を入れ、おおよそ10分、煮たたせないように炊きましょう。

井筒さん 「最後に、お酒を入れます。このお酒も、お米だけで造られた純米酒で、余分なものは入っていません。今回は、京都の羽田酒造さんのお酒を使っています」

タパタパタパ･･･ と、お酒を投入する井筒さん。「量はお好みで」とのことですが、思ったよりもたくさん入れるんですね！

井筒さん 「お酒を入れた後も、煮たたせてはいけませんよ。アルコール分だけを飛ばす感じで」

8・椀に盛る

いよいよオパンちゃんが手伝う番がやってきました！ 緊張の面持ちで、盛り付けの仕方を教わります。
お餅、頭芋1切れ、小芋、大根を入れ、白みその出汁を注ぎます。飾りに鶯菜を添え、食べる直前に糸鰹を盛り、出来上がり！
オパン 「緊張しました！ 鶯菜をクルンと丸めて綺麗に盛り付けるのが案外難しかったです･･･」

井筒さん 「頑張りましたね（笑） さあ、では試食しましょう！ 今日は、少しだけお正月のお料理もおつけします！」

念願の、京都のお雑煮を実食！！

みんなで作ったお雑煮を、いよいよいただきます！ 白みその甘い香り、そして最後に隠し味に入れたお酒の香りが鼻腔をくすぐります。

井筒さん 「お好みで、辛子味噌も入れてくださいね。白みそに和辛子を練りこんだもので、私はこれを付けていただくのが好きなんです」

う～ん、美・味・し・い～～～！！！ 昆布のお出汁がしっかりと効いていて、白みその自然な甘さが口の中に広がり、極上の幸せタイムです。ねっとりとした頭芋や、ホクホクした小芋、なめらかな丸もちが白みその汁に絡まり、いつまでも食べていたいくらい！ 京都のお雑煮、最高です～♪

井筒さんと語らいながらいただく京都のお雑煮。本当に美味しいものでした。今年のお正月は、ぜひこのレシピでお雑煮を作ってみたいと思います♪

オパン 「いろいろなお話を伺えて、貴重な時間でしたね！」
みさご 「ほんまに。東本願寺の門徒さんならではのお話や、版画家の棟方志功（むなかたしこう）さんが逗留されていたお話、所蔵する数々の美術品のことなど、もっといっぱい紹介したかったね。それはまた次の機会にできるといいな」
みさご＆オパン「井筒さん、ありがとうございました！」

■料理旅館 井筒安
【電話】075-371-1574
【アクセス】JR「京都駅」から徒歩約10分　Google map
【公式ホームページ】https://izuyasu.com
※お料理だけのご利用も可能です。昼食11：30～13：30、夕食19：00～（3日前までに要予約）
※月に一回、ワークショップや和文化的な催しを開催されています。次回は2018年1月14日（日）「初春狂言～井筒安で狂言を知る・観る～Stage2」です。

ロケーション抜群！ お雑煮が食べられるお店2選

お雑煮の作り方を学んだ後には、お雑煮をいただけるお店をご紹介します♪
みさご 「以前に京都のお雑煮を食べられるお店を紹介したよね。他にもまだあるのかな？」
オパン 「それなら、お庭を見ながらいただける、とっておきのお店がありますよ！」

オパン 「まず、ひとつめは、“よーじや 銀閣寺店”さんです！ あぶらとり紙で有名ですが、銀閣寺店にはカフェが併設されていて、1月1日から3日間だけ、お雑煮を出されているんです。日本家屋をそのまま活かした風情ある店内で、お庭を見ながらお雑煮をいただくって、素敵ですよね♪」
みさご 「“哲学の道”のそばっていうのが、また風情があっていいね」

よーじや 銀閣寺店の「京風お雑煮」700円

オパン 「具は、二種類の生麩と大根。そしてお餅は、京都では珍しく四角い焼き餅を使われています！」
みさご 「四角いお餅で、しかも焼いてるなんて、珍しい！！ これは、行ってみたいな～♪」

■よーじや 銀閣寺店ショップ＆カフェ
【営業時間】＜カフェ＞10：00～18：00（ラストオーダー17：30）、＜ショップ＞9：30～18：00
※営業時間は季節により異なる
【定休日】無休
【電話】＜カフェ＞075-754-0017、＜ショップ＞075-754-0010
【アクセス】市バス「錦林車庫前」バス停から徒歩約5分　Google map
【ホームページ】http://www.yojiya.co.jp/
★「そうだ 京都、行こう。」エクスプレス・カードの特典協力先です。特典内容はこちら。
★「よーじや 銀閣寺店」で、「そう京」イベントを実施します！ 詳しくはこちら。

オパン 「もう一軒は、“虎屋菓寮 京都一条店”さんです！ 2018年は、1月3日から20日まで、お雑煮を提供されるそうです」
みさご 「虎屋菓寮といえば、とらやさんの京都一条店のほど近くにある喫茶だね。お庭が綺麗なんだよね」

虎屋菓寮のお雑煮1,404円

オパン 「そうです。羊羹で有名な“とらや”さんの発祥の地は、京都。白みそ仕立てのお雑煮で、丸もち、海老芋、京人参などが入っています。甘くてとろみのある白みそは、本田味噌製とのことです」
みさご 「老舗和菓子店の期間限定のお雑煮、こちらも頂いてみたいなぁ」
みさご＆オパン 「京都のお雑煮を、ぜひ皆さま、味わってみてくださいね♪」

■虎屋菓寮 京都一条店
【営業時間】10：00～18：00（ラストオーダー17：30）
【定休日】不定休、元旦
【電話】075-441-3113
【アクセス】地下鉄烏丸線「今出川駅」から徒歩約7分　Google map
【ホームページ】www.toraya-group.co.jp