免疫力UP 親子丼

おうちで楽しむ京都時間 12

2020年春のコロナ禍により注目を集めたのが、“STAY HOME”で楽しめる「動画」。京都でも様々なコンテンツが登場し、学びや暮らしに役立つ動画も続々と配信されました。

そのなかで、今回ピックアップするのは「京料理」。様々な形で京都の料理人による料理動画が公開されましたが、特に、「おうちで料亭ごはん」レシピ動画に注目してみました。“京都の老舗料亭の料理人みずから、家でも作りやすいレシピを教えてくれる”というものなのですが、いったいどんな動画なのか、ご紹介します！

＼おうちで京都を楽しもう！／
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「おうちで料亭ごはん」とは？

「THE KYOTO」のYouTubeチャンネル

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「おうちで料亭ごはん」シリーズは、京都の老舗料亭の後継者らでつくる「京都料理芽生会」のメンバーが、“京都府産の食材を用いて、おうちでできるレシピ”動画をリレー形式で配信。家庭の食卓と地元産食材を応援するために企画されました。

“京都府産の食材を用いて”ということで、各レシピには必ず、旬の京野菜や海産物など、京都府産食材が登場。京料理に欠かせない食材を、料理人がどのように調理しているのか、間近で見ることができる動画となっています。

Vol.1 山ばな平八茶屋／竹の子鍋

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1回目は山ばな平八茶屋による「竹の子鍋」、2回目は平等院表参道 竹林による「和牛の柳川風鍋」、3回目は下鴨福助による「とり貝の黄身酢和え」など、続々とアップされています。

動画の魅力は、1本約5分という短さでありながら、料理人みずから腕を振るい、解説までされていること。また、動画のなかには、料亭の雰囲気がわかるシーンや京都の風景が散りばめられていて、見ているだけでも“京都らしさ”を楽しめる動画となっています。

Vol.3 下鴨福助／とり貝の黄身酢和え

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たとえば「とり貝の黄身酢和え」では、殻付きの「丹後のとり貝」を剥く場面もあり、料理人がどのように下処理をしているのかがわかり、知識としてもとても興味深く拝見できます（料理自体は、市販されている処理済みのとり貝を使用してもOKとなっています）。

見ているだけでも面白いものですが、実際に作ってみたらどうなるのかな、と思い、4回目に登場した京懐石 美濃吉による「免疫力UP 親子丼」に挑戦してみました！

京都らしい技にあふれた「免疫力UP 親子丼」♪

Vol.4 美濃吉／免疫力UP 親子丼

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「親子丼なら、気軽にチャレンジできるかな？」と思っての挑戦ですが、せっかくなので、きちんと動画の通りにやってみようと、入念に準備をします。

食材を用意！

材料は、4人分で、鶏もも肉 250g、水菜 50g、しめじ・舞茸 50g、ごぼう 30g、九条ねぎ 30g、卵 6個、昆布、納豆、紅ショウガ 適宜、水溶き片栗粉（水・片栗粉同割）大さじ1、白ごはん 適宜。なるべく京都産のものを使おうと、鶏肉は京赤地どり、九条ねぎも京都産、納豆も京都・伏見の「鶴の子納豆」を用意してみました！（九条ねぎなどは京都府以外では手に入れにくいかと思いますので、身近で手に入りやすい食材を用意いただければ大丈夫だそうです）

まずは、動画を見ながら鶏もも肉をこんがりきつね色に焼きます。と、焼き上がりにいきなり驚きが。表面を焼いた鶏肉を、なんと“お湯に落とす”のです！ 余分な脂を落とし、あっさりと仕上げるためかと思うのですが、いきなりのプロの技にびっくりしてしまいました･･･

鶏肉を適当な大きさに切り、九条ねぎを斜め切りに。（･･･皆さん、九条ねぎって、どう切っていましたか？ 私は、こんな風に斜めにシュッシュッと引き切りをする切り方は初めて知ったので、とても驚きました。真似してみると、とてもシャープに切れるので、ぜひ実践してみてください）

お出汁は、京都らしい「昆布出汁」。そこに醤油、薄口醤油、砂糖、みりん、酒を馴染ませるのですが、最後に入れるのは「白みそ」！ 白みそは鶏肉を柔らかく仕上げるそうで、ここにも“京都らしさ”が感じられますね。

野菜たっぷり！

この“親子丼の地”に、ささがきごぼうと先ほどの鶏肉、舞茸やシメジなどを加え、さらに九条ねぎ・みず菜を加えて、ひと煮立ち。白みそに合う食材ということで、親子丼の定番である玉ねぎの代わりに、青物野菜を使うそうです。ひと工夫ですね。

それっぽくなってきたでしょうか。お鍋が少し小さかったかな･･･

火が通ったところで、卵6個を溶いた卵液を2回に分けて入れるのですが、ここでもまたプロの技。「水溶き片栗粉」をあらかじめ卵液に混ぜておくことで、滑らかに仕上がるそうです。

2回に分けて卵液を入れるのは、固め・柔らかめ、2種類の食感を楽しめるようにするため。普段作っている親子丼で、そこまで考えて作ったことはありませんでした･･･ さすが、プロの料理人の技です。

完成！ レシピ通りに調理し、美味しくできました♪

器に白ごはんと地を盛り付けて、さらにその上に、免疫力を高めるという納豆と紅ショウガをトッピング。これで、「免疫力UP 親子丼」の完成です！

白みそを加えた出汁はほんのり甘く、鶏肉も柔らか。野菜もたっぷり摂れて、納豆と紅ショウガが味に変化をつけてくれて、今まで作っていた親子丼とは違う、ゴージャスな親子丼となりました♪

レシピ動画はどうしてできたのでしょうか。

京都観光Navi

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「おうちで料亭ごはん」は、YouTubeの「THE KYOTO」チャンネルにて5月中旬から配信がはじまりました。そして、そのほかにも、京都府や京都市のホームページからも「京料理・地元農林水産物品 持続支援プロジェクト」として閲覧が可能です。

というのもこの動画は、京都料理芽生会のほか、THE KYOTO実行委員会、全国農業協同組合京都府本部、（公社）ふるさと産品協会、京都府水産物商業協同組合、京都府、京都市による合同プロジェクト。コロナ禍により、京都でも多くの飲食店が営業を自粛することになり、京都産の食材を提供する農家や漁師の方たちにもダメージがあったということで、みんなを元気づけるための企画として、はじまったそうなのです。

Vol.5 京料理鳥米／五目雑炊

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発起人は、西京区・松尾大社のすぐそばにある京料理鳥米の田中さんで、第5回目の「【おうちで料亭ごはん】Vol.5 京料理鳥米／五目雑炊」にも登場されています。20回程の動画配信を予定されているそうなので、これからどんなお店の料理人が、どんな食材を料理されるのか、期待が高まります。また、動画を通して知ったお店を実際に訪ねるのも、今後の楽しみになりますね♪

ところで、「THE KYOTO」とは？

「THE KYOTO」公式サイト

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「おうちで料亭ごはん」を公開するYouTubeのチャンネル「THE KYOTO」。その本サイトは、2020年6月9日に開設された京都新聞の文化・アートを発信する新しいデジタルメディア「THE KYOTO」となります。

「おうちで料亭ごはん」は「★特集」から閲覧できます

本サイトでも、「おうちで料亭ごはん」が連載されていて、そのほかにも“京都をもっと深く知ることができる”コンテンツが充実。毎日3本ずつ読み応えのある記事を配信されています。サイトがスタートした2020年6月9日（火）は、京都新聞が創業141周年を迎えた日。その記念すべき日にはじまった、新プロジェクト。こちらも、ぜひご覧になってみてくださいね！

★「THE KYOTO」Editor 佐藤さんより皆さまへ
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