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麩嘉「麩まんじゅう」から紐解く老舗の歩み

麩嘉「麩まんじゅう」から紐解く老舗の歩み

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麩まんじゅう

生麩でこしあんを包んだ「麩まんじゅう」。冷やすといっそう美味しく、笹の爽やかな見た目も相まって、暑い時季に食べたくなる銘菓です。初めて世に出したのは、京都御所の西に店を構える生麩の専門店「麩嘉（ふうか）」。今回、7代目の小堀周一郎さんに麩まんじゅうから連なる、さまざまなエピソードをお話しいただきました。新しい試みに満ちた老舗の歩みをご紹介します。

京都御所への出入りを許されたお店

本店外観
屋根の上には鍾馗さんの姿も

京都御所の椹木口から西に延びる椹木町（さわらぎちょう）通には、かつて江戸幕府公認の市場「上之棚」がありました。初代「大和屋嘉七」は現在と同じ椹木町通のそばに店を構え、御所に生麩を献上する役目を古くから担っていたそうです。しかし、元治元年（1864）に起きた「禁門の変」で家財のほとんどを焼失。正確な由緒は分からなくなってしまいましたが、お店に遺る慶応年間の御所通行手形から、少なくとも200年の歴史はあると考えられています。本店の京町家には文化文政（1804～1830）期の部材も見つかっているそう。

玄関横の座敷で予約注文したお客様の対応をされます
一般の方も事前に予約をすれば、本店で麩まんじゅうを購入できます
予約した麩まんじゅうをお茶と一緒に座敷でいただくこともできます

暖簾をくぐると石畳の先はすぐ調理場です。玄関横に小さな座敷があるものの本店は受注生産が主体のため、店先に商品を置くことはありません。麩嘉では「必要な分だけを、その日の朝に作る」といるスタイルを今も大切に守り続けています。

明治天皇も愛した麩まんじゅう

生麩に青のりが練りこまれています

麩まんじゅうを考案したのは、小堀さんの曽祖父にあたる4代目。当時から生麩は京料理の素材として重宝されていましたが、こしあんを包んでデザート仕立てにしたのは、ほかならぬ明治天皇のためだったそうです。じつは明治天皇はあんこ好きとしても知られ、カフェオレと一緒に麩まんじゅうを召し上がったというエピソードも伝わっています。

7代目小堀周一郎さん

つやつや、プルンとした見た目からも分かるように、生麩には水が欠かせません。「生麩の主原料であるグルテンを小麦粉から抽出するには大量の水を使います。その水はいまも敷地内に掘った約70メートルの深井戸から汲み上げています」と小堀さん。

店先にある「新・滋野井」
本店から北に約50メートルの場所に江戸時代の滋野井の井桁が保存展示されています

麩嘉のあたりには、かつて平安時代から知られた名水「滋野井（しげのい）」がありました。まろやかな軟水で、一年を通して水温が一定の地下水は生麩づくりに適しているといいます。本来の滋野井の場所は今となっては定かではありませんが、先代が昭和55年（1980）に約60メートルの井戸を掘削し「新・滋野井」と命名。以来、地域の人にも開放しています。

おたふくさんの暖簾
ニューヨーク・タイムズに出した一面広告の原画

先代にまつわる興味深いエピソードをもうひとつ。

麩嘉では普段から屋号が入った木綿の暖簾を掛けていますが、夏の訪れとともに涼し気なおたふくさんの暖簾に掛け替えられます。よく見ると、目、鼻、口が「ふ」の字になっているかわいらしいデザインに魅力を感じませんか。なんと原画は昭和63年（1988）に先代がニューヨーク・タイムズに出した一面広告。「京都の食文化を支えるのは企業ではなく家業である」という想いのもと、海外に向けて生麩のPRを行ったそうです。ニューヨーク・タイムズに広告を出すというアイデア自体、なかなか思いつくものではありませんよね。

小堀さんによると4代目の麩まんじゅうしかり、麩嘉では一世一代といえるようなチャレンジが代々気風として受け継がれているといいます。小堀さん自身も先代からの縁を繋ぎ、期間限定でニューヨークに出店を果たしました。

さらに、小堀さんの大きな取り組みとして挙げられるのが笹の育成です。麩まんじゅうを包む笹は京都市北部の花脊（はなせ）別所地域で育てられています。高所にあり、霧の深い花脊で育った笹は、葉が大きくて香り高く、京料理に欠かせない存在です。しかし、約50年周期で訪れる笹枯れが平成16年（2004）から発生し、流通量が激減。1週間ほどかけて行う天日干しなど、担い手不足の問題も深刻化したため、地域の自治体、京都市、京都大学農学部と協力して課題解決に取り組まれています。