多彩な京都のお漬物をめぐる

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お漬物は、京みやげの定番のひとつ。ごはんのお供やお酒のアテなどに活躍する、食卓に欠かせない一品ではないでしょうか。京都では古来、盆地特有の気候と豊かな水源で良質な京野菜を育み、さまざまなお漬物が作られ、しば漬・千枚漬・すぐき漬という“京都三大漬物”が誕生しました。今も町の至るところにお漬物屋さんがあり、店頭には彩り豊かな旬の味が並びます。最近ではおみやげにするだけでなく、お漬物を現地で味わえるランチや「ぬか漬づくり」を体験できるお店も登場。多彩な京都のお漬物の楽しみ方をご紹介します。

多彩な京都のお漬物をめぐる

旬で選ぶ京都のお漬物
京都で食べたいお漬物ランチ
京都で「ぬか漬づくり」体験
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旬で選ぶ京都のお漬物

一般的な野菜に、珍しい京野菜。一年を通して、さまざまな野菜を漬け込んだお漬物があります。野菜のようにお漬物にもあるのが旬。桜や紅葉、お祭りなど季節を大切にする京都では、“旬の味”を楽しみにされている方が多くいらっしゃいます。「旬のお漬物カレンダー」をチェックして、訪れた時期に旬のお漬物をおみやげに選んでみてはいかがでしょう。

旬のお漬物カレンダー

※ 旬のお漬物カレンダーは川勝總本家の一例です。時季・商品は目安となり、お店によって異なります。

買うならここがおすすめ

川勝總本家

大正6年（1917）創業。本店は築100年を超える京町家で、歴史を感じながらお漬物を購入できます。訪れると、お茶請けの嬉しいおもてなし。旬の味が少しずつ楽しめ、お漬物選びの一助となります。月末には3日間限定で、旬の野菜を使い季節をイメージした創作漬物「晦日漬（みぞかづけ）」を販売。

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京つけものもり

“美味しい野菜からしか、美味しいつけものは作れない。”をモットーに、京都・亀岡の自社農場で採れた野菜を中心に、日々お漬物づくりに取り組まれています。名物は、ミルフィーユ状にした「旬かさね」。白菜と野菜を丁寧に重ね、1日80個しかつくれないという人気のお漬物です。

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土井志ば漬本舗

明治34年（1901）創業。「志ば漬」は、大原で栽培されたちりめん赤紫蘇と、夏野菜のなす・きゅうり・みょうがを伝統的な手法で熟成発酵させた自慢の味。志ば漬をカジュアルに楽しめるレストラン「竈炊き立てごはん𡈽井」も展開されています。大原の本店では、併設の自社工場を見学することも。

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野呂本店

出町枡形商店街近くで、100余年続くお漬物の老舗。冬の代表格「すぐき」は乳酸発酵ならではの独特な味わいのため、初心者さんは、刻んだすぐきに菜の花、紫蘇をあしらった「花すぐき」がおすすめ。通年人気は、きゅうりの中に紫蘇で巻いた牛蒡を詰めた「青てっぽう」で、3つの素材の味や食感が絶妙です。

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大こう本店

由緒ある禅寺・大徳寺近くにたたずむ京町家の本店には、旬のお漬物約50種が勢揃い。お茶と一緒にお漬物を試食できる嬉しいサービスも用意されています。名物「大徳寺漬」は、酸味控えめに漬け込まれた、きゅうりの食感が良いしば漬。大根を花かつおであっさりと漬けた「宝漬」も人気です。

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大安

明治35年（1902）創業。“野菜のおいしさ”を大切に、吟味された国産野菜と天然のだしを使用したお漬物づくりをされています。おすすめは、手のひらサイズのカップに入った「ちいさなだいやす」。“味すぐき”や“細ごぼう”など10種類が揃い、少しずついろんなお漬物を味わいたい方にぴったりです。

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京都で食べたいお漬物ランチ

京都で味わうお漬物も、旅の楽しみのひとつ。普段はメインに寄り添う一品ですが、京都にはお漬物をメインに楽しめる珍しいお店があります。人気のお漬物バイキングや、見た目も華やかな京漬物寿司など、ぜひ、ランチに味わってみてください。
※野菜は季節によって異なる場合があります。
（写真：阿古屋茶屋）

食べるならここがおすすめ

阿古屋茶屋

東山・二年坂の石段脇にたたずむお店。彩り豊かな20種類のお漬物を中心に、白ごはんやお粥が並び、お茶漬けバイキングが楽しめます。なす・ゆず大根・パプリカなど、あっさりとした味わいに、何杯もおかわりしてしまいそう。人気店なので、時間に余裕を持って訪れましょう。

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ごはん処田辺宗

2020年にリニューアルオープンした、漬物・味噌の老舗が営む和食処。おすすめは華やかな「京漬物寿司御膳」で、ヤングコーンやきゅうり、赤かぶらなどのお漬物がお寿司に。定番の「トマト漬」「あおい漬」や味噌も少しずつ味わえます。食後は1階のショップで、おみやげのお漬物探しを。

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漬け野菜 isoism

お漬物の伝統技法にとらわれることなく、新しいお漬物のカタチ“漬け野菜”をご提案。ランチプレートは味噌やオイルなどで漬け込まれた12種類の漬け野菜が楽しめ、多彩な組合せにお漬物の新発見ができそう。土鍋の炊き込みご飯、野菜スープがセットになり、お腹も心も満たされます。ランチは予約がおすすめ。

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京都で「ぬか漬づくり」体験

お買物・お食事を楽しんだら、最後はお漬物づくりを体験してみませんか。なかでも注目は、健康や美容に良いとされ、ここ数年、ブームとなっている発酵食品「ぬか漬」。京都のお漬物屋さん直伝の“Myぬか床”を作って、おうちでお漬物生活をはじめましょう。

ぬか漬づくり体験レポート

「憧れの“Myぬか床”。作ってみたいけど、大変じゃない？どんな雰囲気なのかな？」
そんな疑問にお答えすべく、西陣に構えるお漬物の老舗・京つけもの本家こじまさんへ、「そう京」編集部スタッフが「ぬか漬づくり」に行ってきました。1週間前までに予約を済ませたら、当日は手ぶらで訪ねるだけ。観光途中でも気軽に体験することができます。

STEP１

まずは「ぬか」づくり

今回、教えていただいたのは、お漬物に携わり約25年の職人・森啓介さん。ぬか漬の気になるアレコレを伺いながら、早速、体験スタートです。

まずは「ぬか」づくりから。米ぬかに塩、唐辛子、昆布を入れ、混ぜ合わせます。続いて水を注ぎ、さらに底からよく混ぜ合わせます。最初はサラサラとした触り心地でしたが、次第に固まり“ぬか床らしさ”が現れてきました。耳たぶくらいの硬さになったら完成です。

STEP２

容器にぬかを敷き詰め、“捨て漬野菜”を入れる

ぬかを容器へ移し、敷き詰めていきます。半分くらいのところで入れたのが、“捨て漬野菜”。ぬかの発酵を活性化してくれる野菜のことで、今回は大根の端を使用。その上にさらにぬかを入れ、容器いっぱいまで、ギュギュッと敷き詰めます。縁に付いたぬかは、カビの原因となるため、しっかり拭き取るのがポイントとのこと。

ここから発酵し“Myぬか床”の完成は約2週間後。おうちに持ち帰り、常温で保管します。まだ“Myぬか床”に漬けることはできないので、体験では、京つけもの本家こじまさん自家製の「熟成ぬか床」に野菜を漬けていきます。

STEP３

意外な食材を「熟成ぬか床」へ

「今日はこの3品を漬けましょう」と登場したのは、定番のきゅうりの他、アボガドとエリンギ。意外な食材にビックリですが、「チーズやスイートコーン、パプリカもおすすめですよ」と森さん。どんな味になるのか、興味津々です。漬ける野菜は体験日によって異なり、当日の楽しみのひとつでもあります。

STEP 4

野菜が隠れるまで、ぬかを敷き詰める

漬ける前に、きゅうりは水分を出すため塩をまぶし、柔らかいアボガドは細かい網目のネットに入れます。続いてぬか床を掘り、野菜を入れていきます。
ちなみに京都でぬか漬は、ぬか床にどぼっと野菜を漬ける様子から“どぼ漬”とも呼ばれているのだとか。

STEP 5

完成！あとはひと晩漬けるだけ

容器いっぱいにぬかを敷き詰めたら完成です。“Myぬか床”と「熟成ぬか床」は持ち帰ることができ、今回漬けた3品はひと晩で食べられるそう。発送（有料）も可能なので、荷物にならず安心です。

体験後はお店に移動し、京つけもの本家こじまさん自慢のお漬物を試食。千枚漬や壬生菜本漬など旬の10種類を少しずつ味わいました。お気に入りはもちろんおみやげに購入。ぬか漬と一緒に、食卓のお供にするのが楽しみです。

スタッフのコメント

ぬか漬づくり体験を終えて

翌日は「そう京」編集部で実食。「ぬか漬といえば、きゅうり！」と思っていましたが、スタッフ間では「お酒に合いそう！」と意外にもエリンギが大人気でした。体験を通して印象に残ったのは、「ぬか床は生き物」という森さんの言葉。ぬか床は日々の温度や湿度、人の手などによって変化し、全く同じぬか漬の味にはならないそう。大切なのは、毎日、愛情を込めて混ぜること。いろんな食材を漬け、味の変化も楽しんでみたいと思います。“Myぬか床”があれば、あとは野菜などを漬けるだけで楽しめるぬか漬。皆さんもぜひチャレンジしてみてくださいね。